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xfplayzx无码 _招牌菜两道

招牌菜两道

这两道菜都是店里的招牌菜,已经热卖了1年多了。虽然选料不起眼,不是非常新颖的原料,但是实际上,每道菜的口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能有深刻印象。比如,炖土鸡,每家农家乐都有的菜品,但是这里的炖法与他们截然不同。餐饮竞争激烈,旺销自有旺销的道理。

迷踪地锅鸡 (猛辣味型) 成本26元 售价:58元 日售 30份


招牌菜两道


1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,而且用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,而他们用的是油炸腐竹(把干腐竹炸一下再泡软,无论怎末烧口感都比较筋道,如果不炸,烧后会比较软榻)。4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和很多干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。6、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售,一只鸡动辄80-100多元,而桃花村的土鸡都是自己养的,体重都在3斤左右,客人挑选后土鸡不按斤出售,而是每只价格都是58元,这样就打消了客人的顾虑,可以放心品尝了。

原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。

调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

制作:1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

制作:1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。

农家煎鱼杂 成本16元 售价:38元 日售 35份


招牌菜两道


1、此菜是毛师傅自己研制出来的,非常旺销。2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼,剩下很多鱼杂,于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架,制作了这款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料,颜色红亮,口味浓郁。在此之前,他们尝试过各种成品的麻辣料,比如久久红麻辣料等,有的颜色太黑,有的口味不香,都不理想。4、此菜鱼籽是汆水的,口味有点面香,鱼鳔是煮好的,很脆,鱼皮和鱼骨架是炸焦的,四种原料三种口感。

原料:整块的鱼籽200克,鱼鳔150克,鱼皮150克,鱼骨架200克,香葱节50克,大蒜100克,大姜20克,泡灯笼椒50克,八角3个。

调料:盐3克,味精15克,鸡汁8克,蚝油10克,黑胡椒粉8克,大红袍花椒50克,辣妹子酱20克,黄灯笼辣椒酱5克,老抽3克,自制麻辣料50克。

制法:1、将鱼籽洗净,加适量的姜、葱、盐、味精、生粉(撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块,不容易散开)腌制20分钟,取出葱姜,挤干水份,入四成热的油锅中将两面煎成金黄色,改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用(夏天制作此菜,鱼籽是过水成块,冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉)。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水,加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水,下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用(鱼鳔煮轻了腥味太大)。3、将鱼皮和鱼身清洗干净,分别改成条,加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀,入七成热的油锅中火炸至外焦,备用。4、锅下色拉油,烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香,再下入辣妹子酱、黄椒酱、麻辣料、大红袍花椒煸炒至香,加高汤150克、盐、味精、鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽,放入鱼杂小火煨2分钟,下入香葱节,淋明油即成。

味型:盛装大方,鲜辣咸香,鱼瞟脆爽,鱼皮筋香,深受食客所爱。

制作关键:鱼籽块要最后放入,稍微烧一下即可,放早了鱼籽块会老,会散。

自制麻辣料(批量):桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热,下郫县红油豆瓣酱30斤(这种豆瓣颜色好看但是味道不浓)、郫县中餐豆瓣酱30斤(这种豆瓣是发酵过的,口味更好一些,但是颜色不是很红亮)小火慢炸45分钟至出香味,下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤(这两种辣椒均过水后打碎成末)、大红泡花椒5斤小火炒15分钟,再下15种香料调成的香料粉250克(分别是:八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎,不要打成太细的面,要打得粗一点,这样比较容易出味,而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些,尤其是丁香发苦,更要少放,而八角、香叶、良姜可以放得多一点)、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小时,停火加盖子再焖4小时至香味浓郁即可。

注意:碎米芽菜有一股特殊的香味,放入其中炒麻辣料口味挺好。